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美味しいコーヒーを飲みたい

コーヒーが大好きです。小学生のころからインスタントは飲んでいたけれども、両親とも別段コーヒーは好きではなく、大学に入ったころから自分でレギュラーコーヒーを淹れるようになりました。

コーヒーの何が好きって、やはりあの挽き立ての豆から漂うコーヒーのアロマと、淹れ立てのコーヒーを口元に近づけたときの鼻と口の両方で味わうコーヒーの香りと苦味のハーモニーですね。

とにかく美味しいコーヒーを飲みたくて、ペーパーフィルターを皮切りに、サイフォンやネルドリップ、ストーンフィルター等さまざまな入れ方にも挑戦してきましたが、やはりペーパーフィルターが一番安定して作れるように思います。

僕なりに喫茶店のオーナーなどにも聞きながら考えてきた淹れ方をレギュラーとエスプレッソでご紹介しますね。

●淹れる前に
コーヒー豆は、煎った瞬間から酸化が始まります。だからご家庭で保存される場合は、少しでも酸化を抑えるために密閉式のキャニスターに入れて冷凍庫に入れてあげると良いです。


必ず冷凍庫に保存しましょう。冷蔵庫は豆が乾くし、冷蔵庫の中ってのはいろんなにおいが充満しています。コーヒー豆は脱臭剤代わりになるくらい匂いを吸いやすいので、冷蔵庫に入れたらいろんないやな匂いが着いてしまいます。

さて冷凍保存していたコーヒー豆を飲む分だけミルに移したら、レギュラーコーヒーの場合はコーヒーポットを火にかけましょう。お湯が沸くまでの時間コーヒー豆を常温においてあげれば、しっかりと香りが戻ってきます。お湯が沸き始めたくらいのタイミングで挽き始めれば良いでしょう。

コーヒー豆はお店でひいてもらう、という方も多いですが、絶対にオススメしません。コーヒーのおいしさの90%くらいは豆をひいたときに漂う香りにあると思います。それを店先に置いて来てしまうなんてもったいない以外のナニモノでもありません。だから手動ではめんどくさいということであれば、電動のプロペラ式のミルであればあっという間に挽けてしまいます。
    


一般にサイフォンは細挽き、ペーパードリップは中挽き、ネルドリップは荒挽きと言われますが、これはそれぞれのお好みでいいと思います。我が家ではペーパードリップでも荒挽きで挽いて豆を通常よりたっぷり使うのが人気です。
電動のミルは、豆のひき方にばらつきが出易いため、軽くシェイクしながら5~6秒グラインドしてあげれば荒挽きになります。

エスプレッソの場合は極細挽きとなります。挽き方はレギュラーと一緒で、特にエスプレッソ専用の豆を買うまでもないと思いますが、これも飲む方の好みだと思います。豆の種類が違うわけではなく、単に焙煎が深いのがエスプレッソ用の豆です。苦味の強い豆ならレギュラー用のヤツを極細に挽いてやればいいと思います。

さて、豆が挽けたら次はコーヒを淹れていきます。



●レギュラーコーヒー
豆を常温にするために外に出したらコーヒーポットをコンロにかけましょう。注ぎ口の細いものがコーヒーには良いでしょう。あきらかにピーピーケトルは向きません。
  




お湯が沸き、豆もお好みに挽けました。いよいよドリップに入りますが、その前に多めに沸かしたお湯を自分のお好みのカップとサーバーに淹れて器を暖めておくとよいでしょう。お湯は火を止めて30秒ほどしてから注ぐとちょうどいい温度になります。

ドリッパーにペーパーフィルターをセット(フィルターの側面を折り、次に底の部分を側面と逆の方向に折ります。側面や底の角を指でならし、ドリッパーにフィットする形にします。フィルターを指でドリッパーに押しつけて密着させます)してから、豆を平らに入れたら、豆の中央からゆっくりと円を描くように外側にお湯を回し掛けます。
この時お湯を掛けるのは豆の上だけにしてください。豆全体が湿るくらいにお湯を掛けたら、そこで一度お湯を注ぐのをとめてください。
挽き立ての豆であれば、ぷくぷくと泡が吹くように豆が膨らむはずです。この様子を15~20秒ほど眺めていればそれで蒸らしは完了です。

先ほどと同じようにゆっくりと円を描くようにまわしがけて下さい。一番外まで回したら、今度は広がった豆を落としてやるように内側へ。カップに1人用淹れるにせよ、サーバーで3人分くらい淹れるにせよ、3~4回で適量を注ぎきるのがコツです。

我が家では、贅沢に多めの豆を荒挽きで3回で注ぎ切るくらいで淹れるのが一番好きなんです。
最後は必ずお湯がドリッパーに残っている状態でドリッパーをカップやサーバーから外してくださいね。最後まで注ぎきってしまうと雑味が全部入ってしまいます。

これで出来上がりです。

次はエスプレッソの淹れ方です。



●エスプレッソ
エスプレッソマシーンがお宅にあるという家ならばともかくとして、ほとんどのご家庭ではエスプレッソマシンなどないか、もしくは直火式のエスプレッソマシンがあるくらいだと思います。


この直火用のエスプレッソマシンというのは結構美味しく淹れるのが難しいです。
エグミが出やすく、豆の雑味も入りやすいのです。
直火式のエスプレッソマシンを分解すると、下から水を入れるウォーターポット、そこにはめて豆を入れるろうと状の豆カップ、その上にストレーナとパッキンをセットしたサーバをねじ込んで使うのですが、ウォーターポットに安全弁のすぐ下まで水を入れます。

次に豆をセットする作業です。
豆カップをセットして、メジャースプーンで豆カップに挽いたコーヒー豆を入れていきます。
タッピングという豆を押さえて圧縮する作業があるのですが、スプーン1杯入れては軽く均してやるくらいの気持ちでタッピングすればいいと思います。
あまり徹底的にやるとスムーズに蒸気が通ってかないみたいです。

豆を入れたらここがポイントです。ストレーナーとパッキンをセットしたサーバーをねじ込む前に、豆の上に丸いろ紙を豆の上に置いてください。丸ろ紙がなければドリップ用のペーパーフィルターを切り抜いて使ってもOKです。
これで微粉がコーヒーに入り込み舌触りが悪くなるのを防げます。お婆ちゃんの知恵袋です。

そうしてストレーナとパッキンを装着したサーバをセットしたエスプレッソマシンを中火にかけます。強火にかけると小さいエスプレッソマシンだと、取っ手とか焦げてしまいますから注意してください。
しばらく火にかけていると「しゅるしゅる」と蒸気と共にコーヒーが上がってくる音がし始めます。蒸気の音がしなくなるまで抽出したら、火から下ろしカップに注ぎます。

エスプレッソの場合、濃厚なコーヒーの舌触りを楽しむのもいいので、デミタスカップがない場合は、伊万里などの薄めのカップで飲むのが言いと思います。

一口飲んでみて、エグミが強すぎる場合は、ほんの少しお砂糖を入れると良いですネ。ほんの一つまみでもエグミが消えてまろやかになります。エスプレッソの苦味が甘みを隠すのでベタッとした感じにもなりません。我が家では、砂糖の代わりにオリゴ糖を使っています。



ここでご紹介したのは、私なりに好みの味を追求していった結果ですので、みなさんも自分なりのお好みを見つけていただくといいと思います。
美味しいコーヒーの70%は豆の良さ、20%は挽き方、10%が淹れ方だと思います。だからいいコーヒー豆屋さんに出会うのもとても大事なことだと思います。

私は、軽井沢にある然林庵というカフェのオーナー兼マスターに、焙煎の仕方や、保存方法、挽き方まで教わるという幸運と、吉祥寺にコーヒー・ヒストリーというすばらしいコーヒー屋さんがあるおかげで、とても幸せなコーヒーライフを送れていると思います。みなさんもいい出会いでいいコーヒーライフを送れるといいですね。



楽天でコーヒー豆を購入できるサイト



神戸bayside cafe



心斎橋コーヒ院研究所

京都 都の焙煎職人 煎りたての珈琲




テーマ : コーヒー
ジャンル : グルメ

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